チョコレートのテンパリング方法

「テンパリング」とは、チョコレートを安定した艶やかな状態に、温度調節によってする方法のことです。

チョコレートを手作りした際に、表面がキレイに仕上がらず、白っぽくザラついてしまった経験はないでしょうか。

ブルーミング現象が、溶かした板チョコを固めるだけでは、起きてしまうのです。

テンパリングの方法をマスターすれば、お店で売っているチョコレートに、また一歩近づけます。

テンパリング法には、何通りかのやり方があるのですが、「シード法」という、簡単で失敗の少ない方法をご紹介します。

シードとは、チョコレートの粉のことであり、これを加えて綺麗な結晶を作り上げます。

チョコレート２５０ｇを、冷蔵庫で冷やしておき、ナイフなどで刻みこんで、細かい粉は別にボウルに入れます。

チョコレートの粉をふるいにかけ、このやり方でシードを小さじ２分の１作りましょう。

ボウルの別のものを使って、５０〜５５度のお湯を注ぎ入れ、最初に刻んで用意したチョコレートを、湯せんにかけてください。

温度計を使用し、チョコレートが４０〜５０度になって、溶かしきれるまで混ぜます。

チョコレートの溶けたものは、更に別のボウルに水を入れて、湯せんにかけ、チョコレートが３０度まで下がったところで、チョコレートを湯せんからおろします。

チョコレートに、最初に細かくふるっておいたシードを、手早く完璧に溶けるまで混ぜ込んだら、テンパリングの完成です。

テンパリングしたものは、２８〜３０度に維持します。

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